Milch ist nicht gleich Milch …

Veröffentlichung: 03.02.12; Aktualisierung: 07.04.14

Milch gilt als besonders gesund und nährstoffreich. Kaum ein Lebensmittel hat so ein positives Image wie das weisse Kraftgetränk. Doch die vielen Stationen vom Euter bis ins Glas reduzieren deren Nährwert erheblich.

Frisch gemolken ist Kuhmilch reich an Kalzium, Spurenelementen, essenziellen Aminosäuren, Fetten und Vitaminen (A, B1, B2, B6, B12, Niacin, Folsäure, Pantothensäure, C, D und E). Sie machen die Milch zu einem komplexen Nährstoffcocktail. Aber: Milch ist nicht gleich Milch. Zwischen Kuhstall und Küche liegt eine lange Verarbeitungskette, und diese verändert Nährstoffgehalt und Qualität.

Problematisches Kraftfutter

Die ersten Weichen stellt schon die Wahl des Tierfutters. Um die Milchleistung zu steigern, wird den Kühen immer öfter Kraftfutter verabreicht. Dadurch enthält die Milch weniger Nährstoffe, vor allem aber fehlen die für uns Menschen so wertvollen Omega-3-Fettsäuren. >>> Studie Greenpeace, 28.06.06.

Milch ist nicht gleich Milch

Welche dieser Nährstoffe letztendlich bei uns Konsumenten ankommen, hängt  stark von der Verarbeitung ab. Um Milch als Massenprodukt nutzbar zu machen, wird sie in ihrer natürlichen Struktur verändert. Die Rohmilch wird gereinigt, entrahmt und erhitzt. Dies alles findet in einem keimfreien, geschlossenen System statt.

Pasteurisieren (PAST) ist das Standardverfahren, um Milch haltbarer zu machen, rohe Milch wird während 15 Sekunden auf mindestens 72°C erwärmt und sofort wieder abgekühlt. Dadurch wird sie keimarm und trinkfertig.

Das Endprodukt nennt sich dann etwas irreführend «Frischmilch» – denn wirklich frisch ist die Milch nach dem Erhitzen natürlich nicht mehr. Und die Sache mit der Haltbarkeit hat noch einen weiteren Haken, denn beim Erhitzen verliert die sogenannte frische Milch bis zu fünf Prozent der Vitamine A, B und C.

Seit einiger Zeit wird die «Frischmilch» von einer «Länger-Frisch-Milch», auch ESL-Milch genannt, aus den Marktregalen verdrängt. ESL steht für «extended shelf life» also eine noch längere Haltbarkeit im Regal. Sie entsteht so: Die Rohmilch wird auf bis zu 125 Grad Celsius erhitzt und durchläuft besonders feine Mikrofilter, dadurch ist sie ungeöffnet nicht nur zwischen 20 bis 40 Tagen haltbar, sondern verliert auch bis zu zehn Prozent ihrer Vitamine.

Schädliche UHT-Milch

Noch vitaminärmer ist die UHT-Milch (Ultra-Hoch-Tempratur), die auf bis zu 155 Grad ultrahocherhitzt wird. Etwa 20 Prozent der Vitamine B12 und C sowie etwa fünf Prozent der Vitamine B1, B2 und B6 überstehen die Hitze nicht. Das Ultrahocherhitzen und weitere Verarbeiten verändert ausserdem die natürliche Eiweiss- und Fettstruktur der Milch.

Risiken der UHT-Milch: Durch Homogenisieren werden aus den mit Eiweiss umhüllten Fettkügelchen verkleinert von 3 Mikron Durchmesser der Frischmilch, die die Darmwand nicht ohne komplizierten Abbauprozess passieren können, auf nur 1 Mikron Durchmesser, die ohne wesentlichen Abbau passieren. Durch den fehlenden Abbauprozess bleibt die Xanthinoxydase erhalten, die in den Arterien den Schutzstoff Plasmalogen zerstört. So entstehen an den Arterieninnenwänden ultrafeine Löcher, die der Körper mit Fett und Kalksalzen auffüllt. So wird die Innenfläche der Arterien, die spiegelglatt sein sollte, unregelmässig, der Blutdruck steigt und vor allem wird das Blut verwirbelt und kann gerinnen. Thrombose, Herzinfarkt und Schlaganfall sind die Folgen.

Da Milch im Rohzustand sehr kalorienreich ist, kommen immer mehr fettreduzierte Produkte in den Handel. Doch beim Entrahmen geht mit dem Milchfett zusätzlich noch ein grosser Teil der fettlöslichen Vitamine A, E und D verloren.

Als Faustregel gilt also: Je höher der Fettgehalt und je schonender die Wärmebehandlung, desto vitaminreicher ist die Milch.

Wenn entrahmte und ultrahocherhitzte UHT-Milch beim Kosumenten ankommen, hat sie also einiges von ihren natürlichen Inhaltsstoffen verloren. Langes Lagern führt zusätzlich zu Vitaminverlusten. Dennoch: Diverse Proteine, Mineralstoffe, Spurenelemente und der hohe Kalziumgehalt der Milch bleiben auch bei Milchsorten aus dem Supermarkt erhalten.

Ob Kalzium allerdings tatsächlich so segensreich ist wie bislang angenommen, wird immer noch untersucht. Einige Studien weisen darauf hin, dass Inhaltstoffe der Milch das Entstehen von Krebserkrankungen begünstigen könnten. Gerade bei Prostatakrebs scheint ein hoher Milch- und damit auch Kalziumkonsum das Risiko zu erhöhen. Solange das aber nicht endgültig bewiesen ist, überwiegen die Vorteile des Milchtrinkens immer noch etwaige Nachteile.

Fazit: Wie gesund Milch ist, lässt sich nicht pauschal beantworten. Um den Kalziumbedarf zu decken, ist sie unschlagbar, einzig der Grünkohl kann da mithalten. Die vitaminreichste Milch ist jedoch die unbehandelte Rohmilch direkt vom Bauern. Diese kann allerdings Keime enthalten, die allenfalls gesundheitliche Folgen haben können.